10 выстрелов в десятку — Горские пироги

В первой монографии о кавказских евреях-горцах 1888 г. Илья Шербетович Анисимов, знаменитый исследователь-этнограф, писал, что ГОРСКИЕ ПИРОГИ являются культовым блюдом, относятся к разряду «кушаний, подающихся в честь гостя или по праздникам» и считаются «самыми лучшими и любимыми».

    Гурманы, ценители и просто любители покушать, отправимся по маршруту МАГТУРа «Сокровища Северного Кавказа» и ознакомимся с круглыми супервкусными «мишенями», — выполним десять точных выстрелов — в десятку кавказской кухни!

    Десятка делится на две пятерки – пироги постные и непостные. Разделение несложное, поэтому мы опишем пять главенствующих основополагающих вариантов. Общим, кроме круглой формы, для них является любовь к сложению в стопку по аналогии с русскими блинами.

Так масло (его обилие – обязательное условие даже для постных вариаций) пропитывает все слои, а сами пироги сохраняют температуру, оптимальную для употребления. К сожалению, вкус чуду-пирогов и прочих горских кругляшей таков, что больше подходит слово «зло-употребление» — русскому человеку «затормозить» процесс поглощения ооооочень сложно!

Дагестанский пирог ЧУДУ весной готовится с максимальным количеством молодой зелени: крапивой, зеленым луком, халтой, свекольной ботвой. Летом в начинке господствуют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог. Осенью царствует тыква, зимой – «для сугрева» тела — баранина или говядина. Из дрожжевого теста раскатываются тончайшие лепешки, одна «принимает на себя» начинку, другая служит крышкой. Края аккуратно, но плотно, защепляются, и «нелетаюшая тарелка» обжаривается на сухой сковороде, затем обильно смазывается /поливаются сливочным или топленым маслом.

    Названия пирогов «следующих» по маршруту республик состоит из двух частей. Вторая часть означает пирог «сделанный из…», первая – название начинки. Итак, обозначим основы: Чечня и Ингушетия – ЛГАШ/ЛЬГАШ, Осетия – ДЖЫН, Кабардино-Балкария – ДАЛЯН/ ДЭЛЭН.

Самые знаменитые чеченские и ингушские пироги — это тонкие кукурузные или пшеничные лепешки из пресного теста: ЧЕПАЛГАШ / ЧАПИЛЬГАШ – с творогом / сыром и зеленым луком, ХИНГАЛШ — с тыквой. В Ингушетии – стране башен – пироги складываются в специальную башню, образуя особый традиционный «трех-пирог» КХОТОР. Уникальная технология приготовления пирогов заключается в том, что готовые лепешки нужно обязательно опустить на несколько секунд в чистую кипящую воду — с поверхности смывается мука, нагар, лепешка становится необыкновенно мягкой и нежной.

Самый популярный осетинский пирог — ЦАХАРАДЖЫН – со свекольной ботвой. Другие излюбленные вариации: КЪАБУСКАЖДЫН – с капустой, КАРТОФДЖЫН – с картофелем, НАСДЖЫН – с тыквой, ФЫДДЖЫН – с мясом и пр. Готовятся как «сундучки»: на небольшие кружочки из дрожжевого теста накладывается начинка, края вверху защепляются, потом эти «мешочки с радостью» раскатываются до почти плоского состояния, выпекаются в духовке и промасливаются.

Наиболее известные кабардинские и балкарские пироги: КХЪУЕЙ-ДЭЛЭН – с сыром и свекольной ботвой, КЪЭБ-ДАЛЯН – с тыквой. Из дрожжевого теста сначала скатываются шарики, которые затем разминаются до небольшого диаметра, в серединку шарика кладется начинка, края теста поднимаются и соединяются сверху. Проще говоря – катаются колобки с начинкой, потом «расплющиваются» и жарятся с двух сторон. Обилие масла – обязательное условие перед подачей на стол.

Карачевские и балкарские пироги – ХЫЧИНЫ – очень востребованы с рассольным сыром, картофелем и мясом с зеленью. Если в балкарских хычинах при приготовлении теста используется только вода, мука и соль, то карачаевцы могут приготовить этот пирог и в «дрожжевом» варианте. У балкарцев тонко раскатанные лепешки жарятся с двух сторон на раскаленной сковороде и смазываются сливочным маслом, карачаевские хычины того же размера делаются значительно толще и жарятся в большом котле с кипящим жиром или сливочным маслом.

ГАРАНТИЯ — 10 ПИРОГОВ ЗА 10 ДНЕЙ – 1 КГ ПРИБАВКИ В ВЕСЕ (И БОЛЕЕ).

АННУЛЯЦИЯ 1 ПИРОГА – 1 КМ СПОРТИВНОЙ ХОДЬБЫ (НЕ МЕНЕЕ).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!